海捕红虾调理食品生产工艺优化研究

• 作者: 何鑫 李桂芬 李海波 谢超
• 来源期刊: 浙江海洋学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 海捕红虾 调味工艺 感官评定
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 页码范围: 130-136
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 4826字
• 语种: 中文

摘要

以海捕虾为研究对象进行调味配方研究.通过调味配方单因素与优化实验,确定了最佳调味配方为:白砂糖的添加量为6.0％,料酒的添加量为6％,生抽的添加量为2％,味精的添加量为0.2％.影响海捕虾品质的四个因素的影响性由大到小依次为白砂糖添加量>料酒添加量>味精添加量>生抽添加量,对海捕虾感官评定的影响最大的是白砂糖添加量.为使虾仁获得更加的口感,确定蒸煮时间为4 min时,虾仁富有弹性,感官评分达到最高.并选取海捕虾仁的干燥温度为55℃,干燥1.5 h或60℃下干燥1 h.将包装好的海捕虾仁进行杀菌处理,最终选择115℃下灭菌20 min,测定细菌总量小于10,且感官评分超过50.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢超	浙江海洋大学食品与医药学院	88	493	12.0	18.0
2	李桂芬		25	38	3.0	5.0
3	李海波		20	40	3.0	5.0
4	何鑫	浙江海洋大学食品与医药学院	4	4	1.0	1.0