麦曲紫甘薯清酒加工工艺及微生物群落演替规律研究

• 作者: 于翠芳 刘晓莉 李静 王世清 谭海刚
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫甘薯清酒 加工工艺 麦曲 群落演替
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 77-81
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 4645字
• 语种: 中文

摘要

以酒精度、感官评定、pH和糖度为指标,利用麦曲和等离子体诱变选育的耐酒精酵母S45对紫甘薯清酒加工工艺进行单因素实验和正交实验.结果表明,麦曲紫甘薯清酒的最佳加工工艺为:发酵温度25℃,发酵时间7d,麦曲添加量3％,酿酒酵母添加量3％,酿酒酵母添加时间为即时添加.最佳工艺条件下发酵后经过滤得紫甘薯清酒,其酒精度(v/v)为11.3％,总糖为3.55 g/L,固形物为4.3 g/L,pH 3.34,总酸为3.90 g/L.对发酵过程中菌落演替规律的研究表明,细菌在酿酒过程中最先繁殖,数量增长快但后又迅速减少,之后为霉菌,酵母菌繁殖最慢,但发酵7d后,与发酵初始时相比,酵母菌数量基本保持一致,而细菌和霉菌则明显减少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王世清	青岛农业大学食品科学与工程学院	87	590	14.0	18.0
2	李静	青岛农业大学食品科学与工程学院	52	171	7.0	10.0
3	于翠芳	青岛农业大学食品科学与工程学院	21	84	7.0	8.0
4	谭海刚	青岛农业大学食品科学与工程学院	41	112	6.0	8.0
5	刘晓莉	青岛农业大学食品科学与工程学院	4	10	1.0	3.0