影响洋葱中总黄酮含量的主要因素研究

• 作者: 冉早红 刘称 王秀芳 王英超 金红
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 医学
• 关键词: 洋葱 黄酮含量 泡制 加工
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 116-119
• 页数: 4页
• 分类号: R284.2
• 语种: 中文

摘要

洋葱中含有与免疫相关的生物活性物质黄酮.以洋葱为材料,从洋葱品种、不同部位、不同液体泡制、不同泡制时间和不同加工方法等因素探讨了黄酮含量的变化.结果表明:不同品种的洋葱不同部位中黄酮含量差异很大,含量在(0.139～0.620)mg/g.用红酒、白酒泡制洋葱7d和20d后,洋葱的黄酮含量分别增加91％和54％,陈醋和白醋泡制洋葱7d和20 d后,黄酮含量分别增加22％和5.7％;红酒泡制洋葱7、14、30、60 d后,洋葱中黄酮的含量先上升后下降.在泡制14d达到峰值,为0.5 mg/g;经过蒸、煮、炸、炒4种烹饪过的洋葱熟制品与新鲜洋葱相比,黄酮的含量下降0.3 mg/g.这一结果表明,熟化对黄酮物质有一定的破坏作用,红酒有助于洋葱中黄酮含量的提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王英超		60	236	9.0	12.0
2	金红		32	110	7.0	9.0
3	冉早红		3	2	1.0	1.0
4	王秀芳		1	0	0.0	0.0
5	刘称		2	1	1.0	1.0