紫茉莉籽淀粉的物化特性研究

• 作者: 张正茂 阚玲
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 生物学
• 关键词: 紫茉莉籽淀粉 物化特性 流变特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 117-123
• 页数: 7页
• 分类号: Q949.745.3|Q539+.1
• 字数: 4320字
• 语种: 中文

摘要

以紫茉莉籽为原料提取淀粉,研究其物化特性,并与玉米、马铃薯、绿豆等淀粉进行比较,为紫茉莉籽的应用提供一定的依据.采用物理化学方法、以流变仪、质构仪等研究了紫茉莉籽淀粉的直链淀粉含量、糊透明度、溶解率、膨胀势、冻融稳定性、糊化特性、流变特性和质构特性.结果表明:紫茉莉籽淀粉的直链淀粉含量为23.6％,与玉米淀粉相当(23.7％),显著低于马铃薯淀粉(28.5％)和绿豆淀粉(37.1％);紫茉莉籽淀粉糊透明度、溶解率和膨胀势分别为0.6％、2.3％和9.1％,均小于其他三种淀粉,且其冻融稳定性最差.紫茉莉籽淀粉的糊化温度最大,为73.8℃;显著高于马铃薯淀粉和绿豆淀粉;紫茉莉籽淀粉两浓度下(6％和8％)的峰值黏度、保持黏度、最终黏度、降落值和回生值均小于其他三种淀粉,且降落值较小(0.01Pa·s),回生值/峰值黏度较大;紫茉莉籽淀粉流变指数为0.724和0.738,属于假塑性流体,且呈现剪切稀化现象.紫茉莉籽淀粉的凝胶强度略大于马铃薯淀粉;但其硬度、弹性、黏聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性均小于其他三种淀粉.结论:紫茉莉籽淀粉颗粒不易吸水膨胀,糊化后透明度小,冻融稳定性差,黏度低,且不易形成凝胶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张正茂	湖北工程学院生命科学技术学院特色果蔬质量安全控制湖北省重点实验室	22	46	4.0	5.0