炖骨头汤该如何加水

• 作者: 葵姿华
• 来源期刊: 老同志之友：下半月
• 学科: 生物学
• 关键词: 骨头 蛋白质 滋补作用 骨组织 脂肪 味道 溶解 骨髓
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 页码范围: 51-51
• 页数: 1页
• 分类号: Q51

摘要

把骨头洗净入锅，用葱、生姜和料酒一炒，添加足够的冷水炖骨头汤。这样使水慢慢升温，待煮沸后再用小火炖至酥烂。如此炖骨头汤，不仅味道鲜美，而且松酥的肉骨组织中的蛋白质和脂肪也充分溶解于汤内，有良好的滋补作用。为什么炖骨头时要添加足够的冷水呢？这是为了避免骨头炖到一半时再加冷水，这是大忌。因为加冷水，使锅内骨头汤的温度突然下降，蛋白质和脂肪便会迅速凝固，肉骨头表面空隙也会急剧收缩，使肉骨组织紧密不宜烧酥，骨髓里的蛋白质和脂肪也无法大量溶解出来。这样汤中的蛋白质和脂肪就相应地减少，汤的味道也会大打折扣。