均匀设计法优化元麦面条生产工艺

• 作者: 刘建 宋居易 王永强 郝德荣 陈惠 魏亚凤
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 元麦 面条 均匀设计 品质改良
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 食品加工
• 页码范围: 84-89
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4182字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19386/j.cnki.jxnyxb.2017.06.19

摘要

采用均匀设计法,考察葡萄糖氧化酶添加量、脂肪酶添加重、谷朊粉添加量、食盐添加量和加水量5因素5水平对元麦面条品质的影响,并通过逐步回归法对数据进行分析.结果表明,优化得到的元麦面条生产工艺:葡萄糖氧化酶添加量为20 mg/kg,脂肪酶添加量为15 mg/kg,谷朊粉添加量为8％,食盐添加量为3％,加水量为60％.在此优化条件下所得面条的综合评分最高,且与模型预测值基本符合.