层次分析法在烹调蔬菜营养评价中的应用

• 作者: 朱瑞欣 王璐 范志红 韩悦
• 来源期刊: 食品与营养科学
• 学科: 医学
• 关键词: 层次分析法 家庭烹调 蔬菜 菠菜 营养成分
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 页码范围: 42-52
• 页数: 11页
• 分类号: R1

摘要

探索层次分析法用于蔬菜烹调综合营养评价的可行性。分别以预防慢性病(A1)和预防营养素不足(A2)为评价目标,以汽蒸和水焯菠菜的实测营养成分保存率为烹调实例,通过Delphi专家问询法确定权重赋值,构建层次结构。结果表明,汽蒸烹调的综合营养评分高于水焯烹调。对预防慢性病目标来说,汽蒸3.0 min为最佳烹调处理;而从预防营养不足角度讲,汽蒸7.5 min为最佳烹调处理。本研究中建立的营养价值评分模式可以应用于食物烹调加工处理的综合营养评价,且适用于不同的营养目标。