不同品种淮山全粉的理化性质比较分析

• 作者: 夏磊 李清明 李燕 熊兴耀 王锋 舒青青 苏小军 韦本辉
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 淮山全粉 理化特性 加工特性
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 23-29
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.04.005

摘要

为了探索淮山新的应用途径, 本文以桂淮系列6个品种为原料, 通过热风干燥制备淮山全粉, 并研究了其理化性质.结果表明:6个品种淮山全粉的理化性质存在显著差异, 6个品种全粉中淀粉、总糖和蛋白质含量分别为60.3662.63％、72.3278.77％和12.013.0％, 灰分为3.053.25％, 脂肪含量约为0.5％, 尿囊素、儿茶素、丁香酸和黄酮含量分别为26.4869.08 mg/g、0.251.64 mg/g、0.320.58 mg/g和0.310.94 mg/g.淮山全粉的平衡含水量低, 吸附等温线属于BET分类中的Ⅱ型吸附等温线.桂淮6号、桂淮2号和桂淮3号淮山全粉平衡含水量高于其他品种.桂淮5号色泽最佳, 碘蓝值和白度最高, 且丁香酸和黄酮含量最高.桂淮4号的持水力最佳, 儿茶素含量最高.桂淮6号最短的分散时间, 尿囊素含量最高, 桂淮2号稳定时间最长, 但分散时间最长.桂淮1号冻融稳定性最好, 适合于用于冷冻食品加工.