解冻方式对阿根廷鱿鱼鲜度品质的影响

• 作者: 何定芬 叶常青 李桂芬 谢超 骆静
• 来源期刊: 浙江海洋学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 阿根廷鱿鱼 解冻技术 鲜度品质
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 页码范围: 123-128,171
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5618字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-830X.2018.02.005

摘要

以阿根廷鱿鱼为研究对象,采用4种不同解冻方式对鱿鱼进行解冻处理,并对鱿鱼的解冻时间、感官、质构、理化指标以及组织结构进行研究.结果表明:4种不同解冻方式所需的解冻时间不同,流水解冻方式下解冻最快,用时61 min.物理分析结果表明,经静水解冻处理的鱿鱼样品效果较好,解冻损失率最小可达到1.32%.感官分析结果表明,与其他3种解冻方式相比,经低温空气解冻处理的鱿鱼样品在气味和色泽方面更好.化学分析结果表明,室温空气解冻处理的鱿鱼样品TVB-N值最大,达到了20.53 mg/100 mg;不同解冻方式对蛋白质Ca2+-ATPase活性、活性总疏基含量和盐溶性蛋白含量有显著影响(P<0.05).组织肌肉结构分析可知,经低温空气解冻处理的鱿鱼,组织结构最为紧密,空隙最小.综合分析结果表明:在阿根廷鱿鱼解冻过程中,通过流水解冻方式处理的样品,得到的结果最为理想.本研究将对鱿鱼实际生产过程中解冻方式的选择提供一些理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李桂芬		25	38	3.0	5.0
2	何定芬		26	32	4.0	5.0
3	叶常青		3	2	1.0	1.0
4	骆静		1	2	1.0	1.0
5	谢超		1	2	1.0	1.0