不同品种紫甘薯雪花粉品质指标和物化特性研究

• 作者: 孙健 岳瑞雪 张文婷 张毅 徐飞 朱红 王洪云 钮福祥
• 来源期刊: 江苏师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 紫甘薯雪花粉 品质指标 物化特性
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 甘薯生物学与产业技术
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1|S531
• 字数: 5019字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-4298.2018.01.006

摘要

为分析紫甘薯全粉的加工适宜性,以6种紫甘薯为原料,采用滚筒干燥技术制备雪花粉,对其成分和物化特性进行研究.结果表明,宁紫薯2号还原糖含量最高,持水性、冻融稳定性和全粉糊黏度较高,可添加到休闲食品或者冷冻食品中;徐紫薯8号花青素含量最高,透光率较低,其持水性和吸油率较高,适宜用作休闲食品的加工原料;徐紫薯3号蛋白质含量最高,透光率较高,冻融稳定性好,适宜添加到烘焙食品和速冻食品中;浙紫薯3号透光率最高,冻融稳定差,可添加到烘焙食品中;商徐紫薯1号的淀粉含量最高,还原糖含量低,具有较好的冻融稳定性,可用于主食型或速冻食品的加工;徐紫薯6号灰分含量最高,持水性较高,透光率较低,适合添加到膨化食品中.本研究为紫甘薯全粉的进一步加工应用提供参考.