核磁共振技术研究膳食纤维对馒头内部水分的影响

• 作者: 于红彩 姜小苓 李秀玲 王岸娜 茹振钢
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 核磁共振 膳食纤维 馒头 水分分布 扫描电镜
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 原料及添加剂
• 页码范围: 24-29
• 页数: 6页
• 分类号: TS211.4+3
• 字数: 4697字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2018.06.007

摘要

采用挤压改性前后的玉米种皮膳食纤维(Corn Bran Dietary Fiber,CDF)作为添加剂,利用核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance,NMR)及其成像技术(Magnetic Resonance Imaging,MRI)研究膳食纤维对馒头及蛋白质-淀粉凝胶体系内部水分存在状态和迁移分布的影响,并通过扫描电镜(Scanning Electron Microscopy,SEM)进一步观察膳食纤维对蛋白质-淀粉凝胶体系的影响.研究结果表明:超声波提取玉米种皮膳食纤维(CDF1)和挤压改性超声波提取玉米种皮膳食纤维(CDF2)可增加体系中质子数量、改善质子流动性,有利于面团面筋网状结构的形成、增强馒头的持水性;添加量相同时,CDF2较CDF1作用更显著.添加CDF后,面筋蛋白-淀粉凝胶体系的微观结构更加均匀、致密,有明显的改善作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王岸娜	河南工业大学粮油食品学院	92	812	15.0	24.0