根皮苷氧化物POP2的酶促反应体系及其结构表征

• 作者: 刘芸 孟永宏 王娟 邓红 郭玉蓉
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 果汁 根皮苷 氧化物POP2 酶促反应 结构表征
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 182-190
• 页数: 9页
• 字数: 5925字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2018.01.017

摘要

[目的]根皮苷氧化物POP2是苹果汁加工过程中由酶促氧化生成的一种多酚氧化物,对果汁的褐变和劣变有着重要影响.通过多酚氧化酶氧化根皮苷反应体系的建立,POP2的分离纯化与结构表征,探讨根皮苷氧化物POP2合成条件与反应历程,为苹果汁中POP2的检测分析,及弄清其对果汁褐变和劣变的影响奠定基础.[方法]通过pH、温度、底物浓度3个单因素试验建立根皮苷酶促氧化体系的基础上,研究乙醇溶液对酶促反应的促进作用和反应历程,通过高效液相色谱法检测根皮苷酶促氧化过程中根皮苷、中间产物及POP2含量的变化,通过乙酸乙酯萃取、无水乙醇除盐、重结晶等方法对氧化产物POP2进行分离纯化,并采用质谱(ESI-MS)和红外光谱(IR)对POP2进行结构表征.[结果]根皮苷酶促氧化反应的最佳条件为pH 6.5、35℃、底物浓度3 mg·mL-1,添加不同浓度的无水乙醇均能显著提高根皮苷酶促氧化速率,当添加浓度为20％时,可提高反应转化率,最大为2.4倍;根皮苷反应液随时间的变化颜色也发生改变,反应刚开始溶液颜色呈微黄色,随着反应的进行颜色逐渐从亮黄色变为橙黄色,最终产物的颜色为橙红色;高效液相色谱法分析根皮苷酶促氧化反应历程发现,当底物浓度为3 mg·mL-1,反应48 h时,根皮苷的转化率最大为90.2％,中间产物X1和POP1也基本接近痕量,POP2的积累量基本不再发生变化;通过乙酸乙酯萃取可以将反应液中残留的根皮苷除去,用无水乙醇除盐并经甲醇重结晶后,获得纯度为96.8％的POP2;经正离子模式ESI-MS分析,POP2的m/z为467,分子式为C21H22012;IR结果发现POP2具有特征性的醚、氧化羧基、酮基及苯环官能团,与推测的根皮苷氧化物结构式吻合.[结论]根皮苷酶促氧化体系中的主要氧化物为POP2,可以根据POP2的含量高低建立苹果汁褐变和劣变的标志性检测指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭玉蓉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	175	900	16.0	20.0
2	邓红	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	144	1582	21.0	34.0
3	王娟	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	41	431	9.0	20.0
4	孟永宏	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	63	212	8.0	11.0
5	刘芸	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	7	117	5.0	7.0