低温真空烹饪在潮州卤水中的运用探究 ——以潮州卤鹅为例

• 作者: 王俊光 蔡达普
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 低温真空烹饪 潮州卤鹅 水分 工艺改良
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 144-146
• 页数: 3页
• 分类号: TS972.11
• 字数: 2061字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.23.042

摘要

本文以地方传统美食潮州卤鹅为例,运用传统卤制工艺与低温真空烹调工艺两种不同的方法制作卤鹅,并对成品进行感官评价.最后得出:真空包装后低温卤制的鹅肉鲜嫩多汁、肉纹明显,不过味道偏淡,香气欠佳,但可通过提高卤水的咸度和采用真空包装机进行多次抽真空达到最佳效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡达普		1	2	1.0	1.0
2	王俊光		4	2	1.0	1.0