超声波对果蔬汁杀菌和品质影响的研究进展

• 作者: 刘伟 吴杰 宋弋 张洁 林琼 王凤忠 王志东
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 超声波 果蔬汁 杀菌 钝酶 品质
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 276-289
• 页数: 14页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.05.039

摘要

超声波是以机械振动的形式在媒介中传播的声波,其频率高于20 kHz,超出了人耳听力的范围.超声波作为一种非热加工技术适用于果蔬汁加工,一方面,超声波通过空化作用破坏微生物细胞壁,抑制果蔬汁中微生物繁殖;另一方面,超声波与传统热杀菌技术相比较可以减少水和电的消耗,保留果蔬汁固有的营养品质和感官特性,提高产品的均一性.目前,超声波单独作用于食源腐败或致病微生物难以达到完全致死效应,但是超声波协同其他杀菌技术如:温和热处理、高压、抑菌剂等可以增加杀菌和钝酶的效果.本文介绍了超声波的作用机制和相关设备,综述了超声波单独或协同其他技术对于果蔬汁杀菌、降解农药残留,对果蔬汁营养成分、颜色、香气、稳定性、浊度等品质的研究现状以及该技术的发展趋势进行了分析.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋弋		10	97	6.0	9.0
2	吴杰		125	1173	20.0	29.0
3	刘伟		89	1105	15.0	31.0
4	王志东		42	355	11.0	17.0
5	王凤忠		71	376	10.0	16.0
6	张洁		32	84	6.0	8.0
7	林琼		6	10	2.0	3.0