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摘要:
急速冷冻锁鲜 急速冷冻,是指30分钟内将食物的温度迅速下降到-20℃左右.此时食物内部生成的冰晶核数量多、体积细小,不会压迫损伤细胞膜,食物的结构不致因受损伤而发生溃破,可避免蛋白质变性,从而保持食物原有的风味. 为什么将食物的温度迅速下降到-20℃左右,就能保持食物的风味呢?这是因为蛋白质在冷冻条件下的变性程度与冻结速度有关.研究发现,-1~-5℃的温度段才能让冰晶生成.如果缓慢地冷冻,肉类在室温驻留时间较长,其中的水分将不断被吸收,内部组织结构和细胞膜将会因冰晶的不断增大而受到压迫,以致溃破,释放出酶,致使蛋白质分解,使蛋白质发生变性.一般来说,冻结速度越快,冰晶越小,挤压作用也越小,蛋白质变性程度就越小,食物的保鲜程度越高.
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文献信息
篇名 用急冻慢融方法还原冰箱里的新鲜食材
来源期刊 自我保健 学科
关键词
年,卷(期) 2018,(5) 所属期刊栏目 吃出健康
研究方向 页码范围 24-25
页数 2页 分类号
字数 语种 中文
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自我保健
半月刊
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31-1753/R
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