黄酒酒曲微生物及其代谢产物的研究进展

• 作者: 吴东平 李新生 杜丹 翟树峰 肖玉祥 解修超 邓百万
• 来源期刊: 生物资源
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒酒曲 微生物多样性 代谢产物 黄酒品质
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 专栏 陕西秦巴山区特色生物资源
• 页码范围: 104-111
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 7300字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14188/j.ajsh.2019.02.002

摘要

黄酒发酵过程中的微生物主要来源于酒曲的添加, 这些微生物的相互作用以及代谢产物对黄酒的品质和风格具有重要作用.本文在检索近年来黄酒酒曲微生物研究相关文献资料的基础上, 综述了黄酒酒曲中细菌、真菌的多样性, 制曲过程中微生物的动态变化, 酒曲中主要微生物的代谢产物对黄酒品质的作用以及微生物代谢产生安全风险类物质的研究现状, 并对今后的研究工作进行了展望, 旨在为黄酒微生物的深入研究提供参考.