复合磷酸盐对三文鱼肉糜凝胶性质的影响

• 作者: 吴青 周炀玲 汪学荣
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 磷酸盐 三文鱼 肉糜 凝胶
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 41-43,51
• 页数: 4页
• 字数: 2518字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2019.11.008

摘要

以三文鱼肉为原料制作三文鱼肉糜,先通过单因素试验确定三种磷酸盐(三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠)的较适添加量范围,然后通过L9(34)正交试验确定三种磷酸盐的最佳配比.实验结果表明:三种磷酸盐对三文鱼肉糜凝胶性质有不同程度的影响,其最佳配比为三聚磷酸钠0.4％、焦磷酸钠0.2％、六偏磷酸钠0.2％,在此最佳配比下,三文鱼肉糜的凝胶强度达1.508kgf.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪学荣	西南大学动物科学学院	65	442	13.0	19.0
2	吴青	西南大学动物科学学院	67	466	13.0	21.0
3	周炀玲	西南大学动物科学学院	2	2	1.0	1.0