糖渍石斛的工艺研究

• 作者: 刘玉冰 夏雨 杜冰 查应洪 梁钻好 黎攀
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 石斛 蜜饯 糖渍 糖液浓度
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 57-62
• 页数: 6页
• 分类号: TS218
• 字数: 4014字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.07.018

摘要

利用发酵酒后剩下的石斛条残渣糖渍制作石斛蜜饯,开发石斛功能性休闲食品.考察一次糖液浓度、二次糖液浓度、加盐量、二次熬煮时间、干燥时间对石斛蜜饯感官风味的影响,并在单因素实验的基础上进行正交优化实验,得出糖渍石斛的最佳工艺:一次糖液浓度30％,熬煮20 min后浸渍8 h,冷冻过夜,二次糖液浓度调整为70％,加盐4.0％,慢火熬煮30 min并定期补糖至糖液浓度浓缩至90％,沥糖后60℃热风干燥30 min,此条件下得到的石斛蜜饯色泽正常,组织饱满,返砂适量,不吸潮不黏手,清香宜人,口感黏脆有嚼劲,感官评分为89.0分,整体评价属于优良等级.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜冰	华南农业大学食品学院	127	1047	17.0	25.0
2	夏雨		20	40	4.0	5.0
3	梁钻好		6	4	1.0	1.0
4	黎攀	华南农业大学食品学院	19	10	2.0	2.0
5	刘玉冰		3	7	2.0	2.0
6	查应洪		2	0	0.0	0.0