焦亚硫酸钠对双孢蘑菇鲜品颜色和质量安全性的影响

• 作者: 于安芬 李瑞琴 白滨 郭斌 陶海霞
• 来源期刊: 甘肃农业科技
• 学科: 农学
• 关键词: 双孢蘑菇 焦亚硫酸钠 SO2 变化规律 膳食暴露 风险熵
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 23-31
• 页数: 9页
• 分类号: S646.4
• 字数: 4893字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-1463.2019.04.006

摘要

以双孢蘑菇鲜品为试验材料,研究了焦亚硫酸钠溶液浸泡处理的菇体外观变化和SO2的残留状况及膳食风险.结果表明,焦亚硫酸钠不一定对双孢蘑菇外观有增白作用,但可延缓双孢蘑菇切面的褐变.各处理中SO2残留量随焦亚硫酸钠溶液浓度的增加而增加,随浸泡时间的延长而不同.2.5 g/L和5.0 g/L处理中呈先增后降,45 min时含量最高;30.0 g/L和40.0 g/L处理中呈先增后降,30 min时含量最高;10.0 g/L和20.0 g/L处理中SO2含量随浸泡时间的延长而连续增加.冷藏前期各处理SO2含量随着贮藏天数的增加而降低,低浓度处理连续降低直至无检出,质量浓度大于10.0 g/L的处理后期反而增加.焦亚硫酸钠2.5 g/L-15 min处理SO2残留量低于国家标准,其余处理均高于国家标准.小于5.0 g/L时对双孢蘑菇有护色和保鲜效果,且冷藏放置0～1 d后无SO2检出,膳食暴露风险可接受.SO2残留量达到《绿色食品食用菌》(NY/T 749-2012)要求的鲜双孢蘑菇,不足以说明其SO2慢性风险熵是可接受的.