高质量酒曲的制备工艺及酒曲活力评价

• 作者: 余永强 周世水 张翠翠 郭波 陈雅轩
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酒曲酶活 酒曲活力 米根霉 黑曲霉
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 食品科学·药用生物
• 页码范围: 166-169,172
• 页数: 5页
• 分类号: TS261
• 字数: 4271字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2019.06.050

摘要

[目的]优化酒曲制作工艺,提高米根霉曲液化酶酶活和黑曲霉曲糖化酶酶活.[方法]采用纯种培养技术,分别培养米根霉曲和黑曲霉曲,以液化酶和糖化酶酶活为指标,优化培曲条件;以总糖含量、还原糖含量和酒精度为指标,探索酒曲质量与起始酒曲酶活的关系.[结果]当250 mL三角瓶装10 g麸皮,培养米根霉曲4 d时,液化酶酶活比A厂酒曲提高179.5％,比B厂酒曲提高163.1％;三角瓶中装5 g麸皮和5 g大麦芽,培养黑曲霉曲5 d时糖化酶酶活比A厂酒曲提高12.4％,比B厂酒曲提高122.1％.当应用高液化酶和糖化酶酶活的酒曲进行糖化发酵试验,生成的还原糖含量比A厂酒曲提高11.9％,比B厂酒曲提高169.2％;发酵酒精度比A厂酒曲提高6.4％,比B厂酒曲提高30.1％.[结论]改变酒曲培养条件可以提高酒曲中液化酶和糖化酶酶活;通过测定酒曲的起始酶活以及甜米酒糖化和米酒酒精发酵,可综合判定酒曲的活力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周世水	华南理工大学生物科学与工程学院	42	299	10.0	15.0
2	张翠翠	华南理工大学生物科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
3	郭波		2	2	1.0	1.0
4	陈雅轩	华南理工大学生物科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
5	余永强	华南理工大学生物科学与工程学院	6	21	2.0	4.0