高浓度二氧化碳气调抑制鲜切莲藕酶促褐变的机制

• 作者: 占智豪 周心悦 徐艳群 李吟涛 李栋 李莉 林星宇 罗自生
• 来源期刊: 浙江大学学报（农业与生命科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切莲藕 高浓度CO2气调 酶促褐变 能量代谢
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 101-110,118
• 页数: 11页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 9250字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3785/j.issn.1008-9209.2019.07.311

摘要

利用20％二氧化碳(CO2)气调贮藏鲜切莲藕,以探究CO2对莲藕采后褐变的影响及其相关调控机制.结果表明:20％CO2显著抑制黄蓝(b*)值、褐变指数的上升及明度(L*)值的下降,延缓了莲藕褐变的发生.贮藏期间,20％CO2处理组中丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量及相对电导率均显著低于对照组(P<0.05,P<0.01),说明20％CO2处理能够维持细胞膜结构完整性,维持良好的酶与底物区室化分布.褐变相关酶活性分析表明,20％CO2处理降低了苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶及过氧化物酶活性,有效抑制了酶促反应速率.此外,20％CO2处理通过激活烟酰胺腺嘌呤二核苷酸激酶(nicotinamide adenine dinucleotide kinase,NADK)活性,降低细胞还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide reduced form,NADH)水平并提高还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(nicotinamide adenine dinucleotide phosphate reduced form,NADPH)水平,引起能荷降低的同时提高细胞抗氧化水平,进而延缓莲藕采后衰老及酶促褐变的发生.上述结果表明,高浓度CO2气调是一种有效的抑制酶促褐变的采后保鲜手段.