黄原胶对Suc-Asn反应体系中5-羟甲基糠醛形成的影响

• 作者: 叶倩 徐宁 王仁才 王锋 秦丹 谭兴和 郭红英
• 来源期刊: 激光生物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 5-羟甲基糠醛 黄原胶 褐变度 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 461-468
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7146.2020.05.011

摘要

本试验旨在通过建立蔗糖-天冬酰胺(Suc-Asn)反应体系模拟美拉德反应过程,探究黄原胶对体系中5-羟甲基糠醛形成的影响.试验采用高效液相色谱法(HPLC)测定样品中5-羟甲基糠醛的含量,分光光度法测定样品的褐变度,通过单因素试验及正交试验,系统研究了黄原胶质量浓度、反应时间、反应温度及体系pH值对蔗糖-天冬酰胺反应体系中5-羟甲基糠醛生成量和褐变度的影响.得到最佳反应条件是反应时间12 min、反应温度160℃、0.1％的黄原胶溶液、pH值为7,此时反应体系产生的5-羟甲基糠醛含量最低.5-羟甲基糠醛具有潜在的安全隐患,此试验旨在就抑制食品体系中5-羟甲基糠醛的生成方法提供更多依据.