双糖体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析

• 作者: 张兴 张玉玉 李全宏 章慧莺 陈怡颖 陈海涛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 5-羟甲基糠醛 动力学 双糖 模拟体系
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 93-100
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文

摘要

为了研究双糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律,本文以3种双糖为研究对象,研究了单一糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型.通过对不同的加热条件下,糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛形成的研究,发现初始pH对5-羟甲基糠醛的形成影响较大.随着加热温度的升高和时间的延长,3种双糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成量呈增加的趋势,溶液pH呈下降趋势.在5-羟甲基糠醛的形成量不超过最大值的范围内,温度为80～100℃时,3种双糖溶液中5-羟甲基糠醛的形成符合零级动力学模型;温度为120～160℃时,乳糖溶液中5-羟甲基糠醛的形成符合零级动力学模型,而蔗糖和麦芽糖溶液中5-羟甲基糠醛的形成符合一级动力学模型.