6种糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析

• 作者: 孙宝国 孙颖 张玉玉 张莉莉 陈海涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 5-羟甲基糠醛 动力学 糖-酶解液模型体系
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 73-79
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 6948字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201823012

摘要

为研究糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律,以2种糖(葡萄糖和蔗糖)和3种肉(猪、牛、鸡肉)酶解液为研究对象,通过高效液相色谱分析研究了糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型.结果显示:加热温度90～110℃、加热时间0～6h条件下,5-羟甲基糠醛的生成量与加热时间呈线性关系,符合零级动力学模型;5-羟甲基糠醛的生成量与加热时间、加热温度呈正相关,随着加热温度的升高、加热时间的延长,糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛含量呈持续增长的趋势,并且在葡萄糖-酶解液体系中5-羟甲基糠醛的含量远远高于蔗糖-酶解液体系.