3种单糖模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析

• 作者: 张兴 张玉玉 李全宏 章慧莺 陈怡颖 陈海涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 5-羟甲基糠醛 动力学 单糖 模拟体系
• 年，卷（期）: 2014,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 41-47
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5341字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201417009

摘要

为了研究单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律,本实验以葡萄糖、果糖和半乳糖3种单糖为研究对象,通过高效液相色谱分析研究了单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型.结果显示,初始pH值对单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成影响较大.在初始pH 2～8的范围内,pH 2时,5-羟甲基糠醛的形成量最大.随着加热温度的升高和时间的延长,3种糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成量呈增加的趋势,溶液pH值呈下降趋势.在加热温度为80、100、120℃时,5-羟甲基糠醛的形成符合一级动力学模型.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海涛	北京工商大学食品学院北京市食品风味化学重点实验室	56	712	17.0	24.0
2	李全宏	中国农业大学食品科学与营养工程学院	65	940	19.0	28.0
3	张玉玉	北京工商大学食品学院北京市食品风味化学重点实验室	24	210	8.0	13.0
4	章慧莺	北京工商大学食品学院北京市食品风味化学重点实验室	7	50	5.0	7.0
5	陈怡颖	北京工商大学食品学院北京市食品风味化学重点实验室	2	24	2.0	2.0
6	张兴	北京工商大学食品学院北京市食品风味化学重点实验室	3	30	2.0	3.0