干酪乳杆菌/乳糖醇双层合生元微胶囊制备及其在橙汁中的应用

• 作者: 于景华 张天琪 李春爽 李洪波 李红娟 韩翼宇
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 干酪乳杆菌/乳糖醇合生元 黏玉米来源谷氨酰胺转氨酶 微胶囊 橙汁
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 93-99
• 页数: 7页
• 字数: 4499字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.04.013

摘要

目的:利用酶促法制备干酪乳杆菌/乳糖醇合生元微胶囊,研究乳糖醇浓度对微胶囊特性的影响,并对制备的微胶囊开展应用研究.方法:以黏玉米来源谷氨酰胺转氨酶(TGZ)为催化剂,以酪蛋白和海藻酸钠为壁材,通过内源乳化法对合生元进行双层包埋.利用粒径和干酪乳杆菌在模拟胃肠液中的存活率为指标,确定乳糖醇的添加量,并对其进行形态学观察.最后将制备的微胶囊添加到橙汁饮料中,评价干酪乳杆菌在低温贮藏时的存活情况.结果:TGZ可以交联酪蛋白对干酪乳杆菌/乳糖醇合生元进行包埋.当乳糖醇添加量为1.0 g/100 mL时,双层包埋的微胶囊粒径最小,包埋率最大为61.73％.在模拟胃肠液实验中,添加1.0 g/100 mL的乳糖醇可以提高干酪乳杆菌的存活率.扫描电镜结果表明,干酪乳杆菌完全包裹在壁材中,表明微胶囊的抗穿透物理屏障对益生菌的保护作用.贮存试验发现,添加乳糖醇后橙汁中的活菌数比未添加乳糖醇的高0.56个对数值.结论:双层微胶囊对乳酸菌的存活有很好的保护作用,且乳糖醇的存在也可以提高益生菌的存活率,因此益生菌/乳糖醇合生元微胶囊在食品,尤其是功能性食品方面具有广阔的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于景华	天津科技大学食品科学与工程学院	44	100	6.0	8.0
2	李红娟	天津科技大学食品科学与工程学院	17	12	2.0	2.0
3	李洪波	天津科技大学食品科学与工程学院	12	9	2.0	2.0
4	李春爽	天津科技大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
5	张天琪	天津科技大学食品科学与工程学院	3	0	0.0	0.0
6	韩翼宇	天津科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0