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摘要:
目的:利用酶促法制备干酪乳杆菌/乳糖醇合生元微胶囊,研究乳糖醇浓度对微胶囊特性的影响,并对制备的微胶囊开展应用研究.方法:以黏玉米来源谷氨酰胺转氨酶(TGZ)为催化剂,以酪蛋白和海藻酸钠为壁材,通过内源乳化法对合生元进行双层包埋.利用粒径和干酪乳杆菌在模拟胃肠液中的存活率为指标,确定乳糖醇的添加量,并对其进行形态学观察.最后将制备的微胶囊添加到橙汁饮料中,评价干酪乳杆菌在低温贮藏时的存活情况.结果:TGZ可以交联酪蛋白对干酪乳杆菌/乳糖醇合生元进行包埋.当乳糖醇添加量为1.0 g/100 mL时,双层包埋的微胶囊粒径最小,包埋率最大为61.73%.在模拟胃肠液实验中,添加1.0 g/100 mL的乳糖醇可以提高干酪乳杆菌的存活率.扫描电镜结果表明,干酪乳杆菌完全包裹在壁材中,表明微胶囊的抗穿透物理屏障对益生菌的保护作用.贮存试验发现,添加乳糖醇后橙汁中的活菌数比未添加乳糖醇的高0.56个对数值.结论:双层微胶囊对乳酸菌的存活有很好的保护作用,且乳糖醇的存在也可以提高益生菌的存活率,因此益生菌/乳糖醇合生元微胶囊在食品,尤其是功能性食品方面具有广阔的应用前景.
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内容分析
关键词云
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文献信息
篇名 干酪乳杆菌/乳糖醇双层合生元微胶囊制备及其在橙汁中的应用
来源期刊 中国食品学报 学科
关键词 干酪乳杆菌/乳糖醇合生元 黏玉米来源谷氨酰胺转氨酶 微胶囊 橙汁
年,卷(期) 2020,(4) 所属期刊栏目 加工技术
研究方向 页码范围 93-99
页数 7页 分类号
字数 4499字 语种 中文
DOI 10.16429/j.1009-7848.2020.04.013
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 于景华 天津科技大学食品科学与工程学院 44 100 6.0 8.0
2 李红娟 天津科技大学食品科学与工程学院 17 12 2.0 2.0
3 李洪波 天津科技大学食品科学与工程学院 12 9 2.0 2.0
4 李春爽 天津科技大学食品科学与工程学院 2 0 0.0 0.0
5 张天琪 天津科技大学食品科学与工程学院 3 0 0.0 0.0
6 韩翼宇 天津科技大学食品科学与工程学院 1 0 0.0 0.0
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研究主题发展历程
节点文献
干酪乳杆菌/乳糖醇合生元
黏玉米来源谷氨酰胺转氨酶
微胶囊
橙汁
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
中国食品学报
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1009-7848
11-4528/TS
16开
北京市海淀区阜成路北3街6号轻苑大厦3层
2001
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