芫爆鱼丝

• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 烹调方法 芫爆 滑油 烹调技法 菜品 主要配料 火候 营养成分
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 页码范围: 52-53
• 页数: 2页
• 分类号: TS9

摘要

芫爆菜类是山东菜的典型烹调技法,以脆嫩或柔嫩鲜味充足的原料为主料,以芫荽(香菜)为主要配料(兼为调料),保持菜品本色,无芡清淡的爆制烹调方法称为芫爆。芫爆对火候要求严格,既要保留原料的营养成分,又要求操作人员动作干净利落。滑油时,应分散下锅,避免粘连同时并旺火速成。