清真特色爆肚儿

• 作者: 张伟峰
• 来源期刊: 炎黄地理
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 北京风味
• 页码范围: 68-70
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

爆肚儿是北京标准小吃,口味比北方人更适宜,在南方很少见到.爆肚儿在佐料方面的内容和涮羊肉的内容相差并不大,只是比较简单,基本上是麻酱,比较像涮羊肉的佐料韭菜花.所谓爆肚,其实是羊胃和牛胃的一部分.羊肚与牛肚同属一类,其他的名称也各不相同,如牛肚的百叶,厚头的,羊肚的品种就更多了,有散丹、板芯、腹板、肚领、蘑姑头等.众多名目,因所取部位的不同,价格也有所差异,肚仁、蘑菇是精华部分,要用几只羊肚才能出一个肚仁和一个蘑菇.肚仁和蘑菇的特征是嫩,肚仁儿吃起来很脆,吃起来比较轻松,不像散丹,也不像白叶,吃起来很费力,大都要吞下,所以高价的肚仁是有道理的.老客户一般都要先吃爆肚子,然后再来卷散丹磨牙,吃完后再来肚仁儿,并把这样的吃法称为"雨过天青".