中国六省餐馆菜品钠含量询问法与实验法的比较研究

• 作者: 张晓帆 杜文雯 张继国 贾小芳 苏畅 王惠君
• 来源期刊: 营养学报
• 关键词: 餐馆 菜品钠含量 询问法 实验法
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 论著|ORIGINAL ARTICLES
• 页码范围: 9-15
• 页数: 7页
• 分类号: R151.4+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0512-7955.2021.01.003

摘要

目的 比较询问法和实验法所得菜品钠含量的差异性和一致性.方法 采用多阶段分层随机抽样的方法,在6个项目省12个区县中,按照大、中、小餐馆规模,每个项目区县随机选取16家中餐馆,共调查192家餐馆.采用询问法收集采样菜品名称,原材料和调味名称、重量等信息,结合《中国食物成分表》计算菜品钠含量;每个餐馆选择5道畅销菜品进行采样,使用实验法(火焰原子吸收光谱法)进行钠含量检测;分别采用配对Wilcoxon检验和配对χ2检验进行差异性检验,采用ICC指标和加权Kappa指数比较两种方法的一致性.结果 共纳入956道菜品,询问法计算所得菜品钠含量为468.5(283.9～762.1)mg/100g,实验法测得菜品钠含量为513.0(359.0～673.0)mg/100g.与实验法相比,询问法对纯素菜、调味品使用品种4～5种、钠含量分级为<800mg/份和800～1599mg/份的菜品钠含量的高估和对菜品钠含量分级为≥2400mg/份的低估均有统计学意义(P<0.05);两种方法对菜品钠含量评估的ICC指数为0.195(95％CI:0.086～0.291)(P<0.05).在菜品钠含量分级上,两种方法对纯荤菜和纯素菜的分级有差异(P<0.05),总体加权kappa值为0.136(P<0.05).结论 询问法对不同菜品钠含量可能存在低估或高估的情况,两方法具有较低的一致性.