谷物蛋白质乳液的研究进展

• 作者: 肖志刚 王可心 王娜 王依凡 段庆松 霍金杰 江睿生 高育哲
• 来源期刊: 沈阳师范大学学报（自然科学版）
• 关键词: 蛋白乳液 谷物蛋白 研究进展
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 食品与粮食|Food and Grains
• 页码范围: 64-68
• 页数: 5页
• 分类号: TS213
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-5862.2021.01.013

摘要

蛋白质乳液体系是利用蛋白质亲水和亲油的特性,在乳液的界面起到稳定作用的一种食品级乳液体系.食品级乳液大多为W/O或O/W的形态,少部分以W/O/W、O/W/O或更为复杂的形式存在.作为膳食蛋白质的主要来源,谷物蛋白质因来源广泛、氨基酸组成健康合理,成为了近年来的研究热点.但由于不同谷物蛋白质的结构和氨基酸组成不尽相同,其界面性质也不同,因此需要针对谷物蛋白质自身特点选择适宜的交联物质和处理方法,并根据乳液稳定性选择应用的形式和途径.就稻谷类蛋白质、豆类蛋白质以及薯类蛋白质的营养特性、结构特点以及研究现状展开了调研,重点阐述了不同学者针对蛋白质结构及界面特征采取的不同优化手段及应用途径,综述了不同类谷物蛋白质作为乳液稳定剂的结构特点及其研究进展,并展望了未来谷物蛋白乳液的研究方向.