欧式早餐香肠改善出水和提高爆浆感的研究

• 作者: 王天喜 王素梅
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 酶法骨质明胶 欧式早餐香肠 保水性 爆浆感 保质期
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 实验研究|Experiment And Study
• 页码范围: 23-25
• 页数: 3页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2021.08.004

摘要

欧式早餐香肠在流通过程中易出现出水问题,影响其保质期.通过模拟流通过程中温度波动,研究酶法骨质明胶不同添加比例对欧式早餐香肠保水性的影响,以及酶法骨质明胶不同添加比例时产品的爆浆感及质构,按照产品流通标准要求条件,0～4℃进行60d放置试验,验证对产品保质期的改善.结果表明,当骨质明胶的添加量为0.6％时,产品爆浆感明显;产品强度和弹性由原来410g、3.4s,分别提高至560g、6.1s.经破坏性放置试验后,产品无出水现象.实际流通条件下,产品出水率由原料的93.3％降低到6.7％.说明欧式早餐香肠中添加0.6％的酶法骨质明胶,可有效改善产品的出水问题,同时爆浆感明显,适合热吃类产品使用.