超声波和环氧丙烷改性马铃薯全粉的制备与性能研究

• 作者: 李小婉 李晶 黎杉珊 申光辉 罗擎英 吴贺君 陈安均 张志清
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 马铃薯全粉 改性 超声波 环氧丙烷 全粉性质
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学|Food Irradiation·Food Science
• 页码范围: 643-650
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2021.03.0643

摘要

为开发优良马铃薯全粉资源,本试验利用超声波和环氧丙烷分别处理马铃薯全粉,采用扫描电镜、差示量热扫描、傅里叶变换红外光谱和X-射线衍射等方法,探究改性全粉在加工性能、热力学和结构性质等方面的差异.结果表明,与未改性马铃薯全粉(PF)相比,超声波改性马铃薯全粉(UF)和羟丙基马铃薯全粉(HF)的溶解度分别显著提高至18.33％和17.33％,析水力均显著降低至0.28％,透明度显著提高至76.90％和90.14％,碘蓝值(8.10和6.61)也显著下降(P＜0.05).3种马铃薯全粉衍射峰峰形相似,反应主要发生在无定型区,电镜扫描表明,较PF而言,UF和HF碎片和絮状形态消失,均出现了明显的黏结现象.综上所述,2种改性处理均提高了马铃薯全粉的结晶度、溶解度、冻融稳定性、透明度和热稳定性,且降低了全粉的碘蓝值,在一定程度上提高了马铃薯全粉的加工品质.本研究为马铃薯全粉的开发利用提供了理论依据.