超声波对不同孔隙率水果冻结特性的影响

• 作者: 曹雪慧 王甄妮 白鸽 朱丹实 吕长鑫
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 孔隙率 水果 超声强度 冻结特性 浸渍冷冻
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 食品工程|Food Engineering
• 页码范围: 128-133
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200327-394

摘要

为研究超声波对不同孔隙率水果冻结特性的影响,以苹果、梨、哈密瓜为对象,在相同超声频率下,用不同强度超声波辅助浸渍冷冻,用温度记录仪测定冻结时间,分析冻结过程中的温度变化,并对冻融后样品进行滴水 损失率、质构、色泽、水分分布以及抗坏血酸含量测定.结果表明:苹果、梨、哈密瓜在0.145 W/cm2的超声强度下浸渍冷冻相变阶段时间分别为21.67、21.33、16.67 s,样品较直接浸渍冷冻处理相变时间显著缩短(P＜0.05).经不同强度超声辅助浸渍冷冻后的3种水果与直接浸渍冷冻组相比,滴水损失率均下降,其中苹果因孔隙率小,下降显著(P＜0.05),3种水果硬度均提高,但与鲜样相比,抗坏血酸含量显著下降(P＜0.05).相比未超声处理的样品,对孔隙率小的水果进行超声处理更有利于保持产品的品质.