饲喂月龄对南江黄羊肉色度、嫩度、质构及呈味核苷酸含量的影响

• 作者: 李潇 李伟丽 朱涛 张国俊 吴韬
• 来源期刊: 西华大学学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 黄羊 质构 肌苷酸 鸟苷酸 高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 食品与生物工程|Food and Bioengineering
• 页码范围: 51-57
• 页数: 7页
• 分类号: TS251|S827|O657
• 语种: 中文
• DOI: 10.12198/j.issn.1673-159X.3961

摘要

分别以3、6和9月龄的南江黄羊肉为研究对象,研究不同月龄羊肉的质构、嫩度、色泽及5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸的含量.结果表明,在色度上,九月龄羊肉色泽鲜红饱满,而3月龄羊肉色泽较淡.在质构与嫩度上,3月龄羊肉更嫩,硬度、咀嚼性强度最小,9月龄羊肉嫩度最差,硬度、咀嚼性强度最大.在核苷酸含量上,9月龄羊肉中肌苷酸、鸟苷酸含量最高,达到315.16和9.06 mg/kg,分别是3月龄羊肉的2.8和3倍.本研究能为南江黄羊肉制品加工开发提供基础数据.