HPLC测定不同热处理方式对镜鲤鱼中呈味核苷酸的影响

• 作者: 曹伟 许晓曦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高效液相色谱 镜鲤鱼 呈味核苷酸
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 136-137,203
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

采用高效液相色谱法（HPLC）测定了镜鲤鱼的生鲜、煮制、蒸制,三种处理方式的鱼肉中的呈味核苷酸的含量。色谱柱为UltimateAQ-C18（4.6×250mm,5μm）,流动相为：A为甲醇溶液,B为0.05mol/L磷酸二氢钾溶液（pH4.1）,等度洗脱,流速1mL/min,检测波长为260nm,柱温为30℃。结果表明：5种呈味核苷酸分离较好,5’-CMP、5’-GMP和5’-IMP含量在煮制和蒸制条件下与生鲜鱼肉存在显著差异,而煮制和蒸制热处理镜鲤鱼中这两种核苷酸没有显著差异。其中5’-UMP在生鲜鱼肉中被检出,在煮制和蒸制条件下未检出,5’-AMP在三种条件下均未被检出。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许晓曦	东北农业大学食品学院	66	244	9.0	11.0
2	曹伟	东北农业大学食品学院	1	21	1.0	1.0