不同热处理方式对鲈鱼品质的影响

• 作者: 丁安子 乔宇 向雅芳 吴文锦 廖李 李新 汪兰 熊光权 石柳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 真空低温烹调 鲈鱼 品质
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 127-135
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7953字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181018-200

摘要

为延长热加工调理鲈鱼的货架期,并延缓贮藏期间的品质劣变,采用3种热处理方式(水煮、汽蒸、真空低温烹调(Sous-vide))对鲈鱼进行加工,通过分析菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应产物值、汁液流失率、色度、质构特性、水分分布以及气味的变化,研究不同热处理方式对鲈鱼在12℃贮藏过程中品质的影响.结果表明:贮藏过程(0～5 d)中,真空低温烹调处理组鲈鱼鱼片的汁液流失率均在2％以下,贮藏末期能抑制不易流动水的流失;真空低温烹调处理组鱼片在贮藏期间的菌落总数、TVB-N含量增长缓慢,真空低温烹调处理能明显抑制鲈鱼在贮藏期间的腐败变质.与水煮和汽蒸处理相比,真空低温烹调处理对鱼肉的硬度、咀嚼性无显著影响(P>0.05);利用电子鼻检测得到鲈鱼的贮藏品质区分结果与TVB-N含量的结果相近.因此,真空低温烹调处理能减缓鱼肉新鲜度的变化,可作为一种新加工技术应用于鲈鱼的保鲜.