基于Heracles Neo超快速气相电子鼻技术的麦芽炒制过程气味变化物质基础研究

• 作者: 蒋孝峰 谢辉 陆兔林 冯飞 陈好 许金国 何畅 毛春芹
• 来源期刊: 中草药
• 学科: 医学
• 关键词: 麦芽 气味 炮制 超快速气相电子鼻 化学计量学 香气 糠醛 糠醇 3-甲基丁醛 2-甲基丁醛 2,3-丁二酮 2-乙基-3,6-二甲基吡嗪
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 药剂与工艺|Pharmaceutics and Technology
• 页码范围: 41-50
• 页数: 10页
• 分类号: R283.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.7501/j.issn.0253-2670.2022.01.007

摘要

目的 采用超快速气相电子鼻技术,解析麦芽炒制过程中产生的香气成分的物质基础及其变化规律.方法 采用炒药机炒制得不同炮制时间的麦芽样品,以顶空进样方式,使用超快速气相电子鼻对麦芽炒制过程中产生的香气成分进行检测,运用AroChemBase数据库得出定性结果,再根据峰面积数据,筛选出区分能力强的色谱峰作为传感器进行化学计量学分析.结果 生麦芽中固有及加热过程中产生的成分共18种,包括乙醇、丙烯醛、叔丁醇、丙-2-酮、异丁醛、丁醛、2,3-丁二酮、2-甲基呋喃、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2,3-戊二酮、己醛、3-己醇、糠醛、3-甲基丁酸乙酯、糠醇、5-甲基糠醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪.根据外观性状判别,综合气味信息描述与文献研究,推测3-甲基丁醛、2-甲基丁醛为炒制过程中"香气"产生的物质基础,糠醛、2,3-丁二酮、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪为"焦香气"产生的物质基础.结论 随着麦芽炒制程度的不断增加,气味变化呈现出一定规律性.使用Heracles Neo超快速气相电子鼻可以快速分析麦芽炒制过程中"香气"产生可能的物质基础.