磷脂在蛋白质乳液中的作用研究进展

• 作者: 李雪阳 邹依彤 祁冰洁 刘新 王丽娟 杨庆余 .沈阳师范大学粮食学院 .中粮日清(大连)有限公司
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 乳液;蛋白质;磷脂;乳化剂
• 年，卷（期）: 2025,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 106-110
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969..230305

摘要

蛋白质作为天然乳化剂对环境变化敏感，磷脂与蛋白质的相互作用可降低蛋白质对环境变化的敏感性，可拓宽其工业中的应用。本文对蛋白质与磷脂复合稳定的乳液及在食品工业中的应用进行综述。磷脂与蛋白质之间通过疏水相互作用，使蛋白质乳液表现出更强的稳定性。其中分别讨论了蛋白质和磷脂种类、比例、pH条件变化乳液稳定性的影响。这种复合乳液能够应用于对稳定性要求高的食品中，为食品工业开发绿色稳定的乳化剂提供新途径。