不同市售牛油理化性质与风味品质的比较

• 作者: 王浩文 张峰轶 王传明 刘琨 王奇 周兴江
• 来源期刊: 中国油脂
• 学科: 化学
• 关键词: 牛油;风味;品质;电子鼻
• 年，卷（期）: 2025,（2）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 55-59
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230562

摘要

为探究不同市售牛油的风味品质，采集来自7个产地的市售牛油，对牛油样品的水分及挥发物含量、酸值、过氧化值、熔点及脂肪酸组成进行检测，并进行感官评价和电子鼻测定。结果表明：7种市售牛油的水分及挥发物含量为0.01%～0.22%,酸值(KOH)为0.68～1.07 mg/g,过氧化值为0.020～0.085 g/100 g(酸值和过氧化值均符合国标要求),熔点为44.5～46.5℃;7个市售牛油的脂肪酸主要由油酸、棕榈酸和硬脂酸组成，饱和脂肪酸含量为54.98%～58.82%,不饱和脂肪酸含量为41.18%～45.02%;脂香味、膻味和焦香味是7个市售牛油的主体香气特征；电子鼻分析表明7个市售牛油的气味组分主要有氮氧化合物、芳香成分、甲基类、硫化物等；样品1的过氧化值、酸值、反式油酸、亚油酸含量均高于其他市售牛油，因此其脂香味、肉香味和奶香味的香气强度较高；样品4的酸值较低，可能由于其精炼程度较高，因此整体香气强度较弱；其他5种市售牛油的风味相似度较高。综上，市售牛油理化性质较好，不同样品间风味有一定差距。