茶楼小吃

• 作者: 狄祥华
• 来源期刊: 中国产业
• 学科: 经济
• 关键词: 泮溪酒家 皮蛋粥 鱼片粥 罗坤 山西人 一侗 南方人 种皮 逸致 资本预算
• 年，卷（期）: 1994,（5）
• 页码范围: 20-21
• 页数: 2页
• 分类号: F719.3

摘要

去广州,不可不去茶楼——不光是为了品茶,更主要的是为尝尝广东点心。广州有座很大也很有名气的茶楼——泮溪酒家。泮溪酒家的广东菜做得好自不必说,但人们去那儿更多是为了吃泮溪点心。"食尽天下广州好,点心总汇数泮溪",大家都知道泮溪酒家有个全国闻名的点心大师名叫罗坤,据说他能随心所欲地做出各种美味点心,他"创作"的名点不下千种,他写的关于粤点的书籍,全国各地书店都有出售。有人说:讲吃面食,北方人吃的是皮(在面皮的制作上,北方人,特别是山西人,堪称一绝),南方人吃的是馅。广东人对此不以为然。广州点心皮有4大类、23种,而馅呢,有3大类、47种之多。高级点心厨师把23种皮的做法和47种不同的馅心加以不同形式的比例排合,制成各式各样、千变万化的粤点,可以使你眼花撩乱,目不暇接。广东小吃的款式很多,在品种上大致可分为油炸小吃、粥、面食、糕点几大类。油炸小吃如牛脷酥、笑枣(北方也有叫"开口笑"的)之类,有甜有咸,或咸中带甜,甜中带酥。同一品种,用料不同,味道也就大相径庭。小吃中的粥也是有名的。诸如皮蛋粥、鱼片粥、香粥(香菜加薄脆)……不