肉品冷冻加工卫生和冻肉的检验

• 来源期刊: 河北农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物生长 冷冻加工 酶的活性 生长繁殖 生命活动 腐败变质 化学反应过程 冷却时间
• 年，卷（期）: 1999,（4）
• 页码范围: 29-30
• 页数: 2页
• 分类号: TS251
• 语种: 中文

摘要

1 低温贮藏食品的基本原理 肉类的自溶和腐败变质的原因,主要是肌肉组织固有酶的作用和微生物大量生长繁殖的结果.可见控制和破坏酶的活性、抑制微生物的生命活动是长期保持新鲜度、防止腐败变质的关键,低温是解决这一关键的良好环境.肉类放在低温环境中保存,就可以大大降低肉品中酶的活性和一切化学反应过程,抑制和破坏微生物的生命活动,使肉品能较长时间的贮存而不致变质和腐败.