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无醇啤酒中细菌的耐热性研究
无醇啤酒中细菌的耐热性研究
作者:
彭召海
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
无醇啤酒
啤酒组分
生长
耐热性
巴氏灭菌
致病菌
摘要:
乳酸杆菌科中的乳酸足球菌(Pedioccus acidicaotici)和德氏乳酸杆菌属(Lactoacillusdelkrueckii)是目前发现使啤酒变酸的微生物中最耐热的细菌,而埃希氏大肠杆菌0157:H<sub>7</sub>(Escherichia coli 0157:H<sub>7</sub>)和鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)(目前苹果酒引起突发腹泻和肠出血性尿毒综合证)是致病菌。我们试验了这些菌在市售的无醇啤酒(0.5v/v)和含5%(v/v)乙醇啤酒中的耐热性。采用稀释空白多点比较法,接种已知细菌量至无醇啤酒和含5%(v/v)乙醇的啤酒中。存活曲线,D值,测定表观热力致细菌死的时间和Z值,在60℃(D<sub>60</sub>)缩减倍数,由外推作图法求得啤酒巴氏灭菌温度。两种乳酸菌在无菌啤酒中的耐热性是在5%(v/v)乙醇含量啤酒中耐热性的4至7倍。实验结果表明致病菌在无醇啤酒中的耐热性是5%(v/v)乙醇含量的啤酒中耐热性3至17倍。事实证明无菌啤酒和5%乙醇啤酒需达到微生物的稳定性的时间——温度关系差异较大,尽管致病菌不耐热,甚至经瞬间的巴氏灭菌均可致死。但试验发现这些菌存在于无醇啤酒中(但不存在普通啤酒中)。因此,特敬告酿造者由过滤生产这种无醇啤酒或鲜啤酒时应谨慎。
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关键词热度
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文献信息
篇名
无醇啤酒中细菌的耐热性研究
来源期刊
啤酒科技
学科
工学
关键词
无醇啤酒
啤酒组分
生长
耐热性
巴氏灭菌
致病菌
年,卷(期)
1999,(1)
所属期刊栏目
研究方向
页码范围
55-61
页数
7页
分类号
TS262.5
字数
语种
DOI
五维指标
作者信息
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姓名
单位
发文数
被引次数
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G指数
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彭召海
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引文网络
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节点文献
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二级引证文献
(0)
1999(0)
参考文献(0)
二级参考文献(0)
引证文献(0)
二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
无醇啤酒
啤酒组分
生长
耐热性
巴氏灭菌
致病菌
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
啤酒科技
主办单位:
中国酿酒工业协会
出版周期:
月刊
ISSN:
1008-4819
CN:
11-3998/TS
开本:
出版地:
北京市海淀区阜成路14号航天科技大厦11
邮发代号:
创刊时间:
语种:
出版文献量(篇)
6726
总下载数(次)
6
总被引数(次)
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