鲢及其加工废弃物发酵鱼露的比较

• 作者: 内田晴 张雪花 福田裕 陈有容 陈舜胜 齐凤兰
• 来源期刊: 上海水产大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鱼露 全鱼 废弃物 温度
• 年，卷（期）: 2000,（3）
• 页码范围: 226-230
• 页数: 5页
• 分类号: S985.1
• 字数: 2473字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-7271.2000.03.008

摘要

本研究分别以鲢全鱼及鲢鱼糜加工中的废弃物为原料发酵鱼露.测定了发酵过程中pH、T-VBN以及氨基酸的变化情况,分析了产品的理化成份并比较了氨基酸组成.结果表明,以鲢全鱼和废弃物发酵鱼露过程中pH、T-VBN以及氨基酸总量的变化情况基本相同.产品的感官评价结果无显著差异;全鱼发酵产品的氨基氮、总氮比由废弃物发酵的产品高,但是后者的氨基酸转化率、脂肪、红色指数以及呈鲜味的氨基酸占氨基酸总最的比例比前者高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈舜胜	上海水产大学食品学院	49	797	17.0	26.0
2	齐凤兰	上海水产大学食品学院	37	866	17.0	29.0
3	陈有容	上海水产大学食品学院	49	1143	20.0	33.0
4	张雪花	上海水产大学食品学院	6	106	5.0	6.0