磷酸盐在速冻馒头中的应用

• 作者: 吴敬侣 李爱军 梁志棠 欧仕益
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 磷酸盐 馒头
• 年，卷（期）: 2000,（7）
• 所属期刊栏目: 烹饪研究
• 页码范围: 58-60
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2071字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2000.07.021

摘要

本研究探讨了复合磷酸盐在速冻馒头生产中的应用.结果表明,磷酸盐至少有如下作用:l、赋予馒头亮丽的光泽,改善馒头质地和口感:2、增加馒头的保水能力,减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失:3、增加馒头的膨松度,打面用水的硬度较高时其效果尤为显著;4、减少馒头解冻后的开裂:5、当馒头制作时使用一些含色素的天然物如胡萝卜时,磷酸盐对色素具有良好的稳定作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学食品科技研究中心	235	3240	27.0	45.0
2	李爱军	暨南大学食品科技研究中心	62	708	16.0	21.0
3	吴敬侣	暨南大学食品科技研究中心	1	26	1.0	1.0
4	梁志棠		2	48	2.0	2.0