磷酸盐在速冻水饺中的应用

• 作者: 李爱军 杨爱华 梁志棠 欧仕益
• 来源期刊: 广州食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 磷酸盐 水饺
• 年，卷（期）: 2000,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 1-3
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2534字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2000.02.001

摘要

报道了复合磷酸盐对速冻水饺的影响.结果表明,在肉馅中添加磷酸盐后,能改善肉的色泽、增加嫩度、弹性和保水率.在肉和蔬菜等混合馅中添加磷酸盐能增加馅料的保水能力,防止解冻后汁液流出和蔬菜的褐变,从而解决饺子解冻后饺皮颜色加深的问题.同时,馅料中添加磷酸盐还能明显改善饺子的口感.在面皮中添加磷酸盐则可改善饺皮色泽,增加弹性和爽滑感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学食品科技研究中心	235	3240	27.0	45.0
2	李爱军	暨南大学食品科技研究中心	62	708	16.0	21.0
3	梁志棠		2	48	2.0	2.0
4	杨爱华	暨南大学食品科技研究中心	11	187	9.0	11.0