小麦磷酸单酯淀粉在速冻水饺中的应用研究

• 作者: 姜绍通 杨妍 毛杰 潘丽军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 磷酸单酯淀粉 水饺 速冻食品
• 年，卷（期）: 2004,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 195-198
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.7
• 字数: 3136字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.11.047

摘要

本文研究了磷酸单酯淀粉(SMEP)对速冻水饺饺皮和饺馅的影响.结果表明,在饺皮中添加磷酸单酯淀粉,能降低饺皮裂纹率,增加饺皮的弹性和口感,使饺子汤沉淀物减少.在饺馅中添加磷酸单酯淀粉能提高饺馅的保水率,防止解冻后汁液流出,从而降低了饺皮裂纹率和改善饺皮颜色加深问题,并改善馅料色泽,增加鲜嫩度,使馅料口感更好,"咬劲"更强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘丽军	合肥工业大学生物与食品工程学院农产品生物化工教育部重点实验室	179	2180	23.0	35.0
2	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院农产品生物化工教育部重点实验室	398	4557	29.0	43.0
3	毛杰	合肥工业大学生物与食品工程学院农产品生物化工教育部重点实验室	2	31	2.0	2.0
4	杨妍	合肥工业大学生物与食品工程学院农产品生物化工教育部重点实验室	1	17	1.0	1.0