香猪火腿品质与香猪体重的关系

• 作者: 朱秋劲 杨远飘 潘仕华 申学林 贺承渊
• 来源期刊: 山地农业生物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 香猪 中式火腿 原料 筛选 食品加工
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 124-127
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 1852字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-0457.2001.02.009

摘要

香猪是我国特有的小型猪种,是加工肉制品的优良原料.本文立足于对加工小型火腿的原料猪进行选择性研究.鉴于不同体重的香猪生产的火腿,在感官状态和理化指标上存在着差异,将其划分为5个体重梯度,共选择29头香猪按照中式火腿的加工方法进行处理,对产品进行感官评定及氯化钠和水分含量的测定.结果显示,30kg以下的香猪不适合制作中式火腿,32～45kg的香猪加工的火腿,腿心饱满,风味突出,外型美观,色泽好,咸味适中,水分含量适宜,而40～45kg的香猪则是加工小型火腿的最佳原料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱秋劲	贵州大学生物技术学院食品科学系	88	518	12.0	19.0
2	申学林		2	6	1.0	2.0
3	贺承渊		2	6	1.0	2.0
4	杨远飘		1	6	1.0	1.0
5	潘仕华		1	6	1.0	1.0