双乙酰的生成、降解与控制方法

• 作者: 柯睿
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 双乙酰 鲜啤酒 控制方法 风味物质 戊二酮 味阈值 降解 酵母菌株 麦汁 五十年
• 年，卷（期）: 2001,（7）
• 页码范围: 67-68
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5

摘要

[概述]双乙酰与2,3-戊二酮一起称为连二酮,是重要的啤酒风味物质。在有机化学中,双乙酰通常称为丁二酮。它会使啤酒带有奶油味和馊饭味,本文探讨其形成与降解的基本过程以及控制其含量的方法。五十年来,人们对双乙酰的认识产生了很大的变化。1952年的一份报告显示,美国市场上啤酒中的双乙酰平均含量为0.33ppm,比口味阈值0.10ppm 高三倍。现在啤酒中双乙酰的平均含量为0.05ppm。当然也有例外的情况,比如某些斯道特(Stoat)啤酒中双乙酰的含量高达0.30ppm。双乙酰有奶油味和馊饭味,在鲜啤酒中与麦芽的焦香味混杂在一起,难以区分。由于双乙酰不稳定,而麦芽的焦香味相对稳定,经过一段时间的放置后,很容易将二者区分开来。2,3-戊二酮的口味阈值为1.0ppm,带有蜂蜜的味道。在比利时的爱尔啤酒中,2,3-戊二酮的含量远远超过口味阈值,它是这种类型啤酒的重要风味物质。在其它类型的啤酒中,通常将其视为缺陷。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柯睿		1	0	0.0	0.0