浅淡双乙酰的形成及消失

• 作者: 李晓东
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 双乙酰 丙酮酸 乳酸 发酵液 酵母菌株 非酶氧化 醇脱氢酶 戊二酮 啤酒风味 生成
• 年，卷（期）: 2001,（3）
• 页码范围: 30-31
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5

摘要

双乙酰（CH₃COCOCH₃）和2,3—戊二酮（CH₃COCOC₂H₅）统称连二铜,两者同属羰基化合物,化学性质相似,对啤酒风味的影响相似,在啤酒中含量大于0.2mg/l 时有似烧焦的麦芽味;含量大于0.5 mg/l 时有明显不愉快的刺激味,似馊饭味。2,3—戊二酮的口味阈值约是丁二酮（双乙酰）的10倍,在啤酒中它的含量比双乙酰低得多,因此,双乙酰的形成与消除几乎成了促进啤酒成熟以及缩短发酵周期的核心问题。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓东		1	0	0.0	0.0