食品乳化剂的介晶理论及实际应用

• 作者: 周云 张守文
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化剂 介晶理论 凝胶 水合物
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 3-9,23
• 页数: 8页
• 分类号: TS202
• 字数: 8783字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2002.03.002

摘要

乳化剂是食品工业中使用最广泛、最重要的一类食品添加剂,除具有典型的表面活性作用外,还能与食品中碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用,而起到多种功效.它具有安全可靠,使用方便的特点,能起到乳化、保鲜、品质改良、起泡等多种功能.根据乳化剂的介晶理论,乳化剂具有多晶性,即α-晶型、β-初级晶型和β-三种晶型.乳化剂在使用前只有处于α-晶型结构,应用到面包、蛋糕等食品中才能充分发挥作用效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张守文		98	1391	20.0	31.0
2	周云		8	125	7.0	8.0